W ostatnich latach zauważyć można wzrastającą świadomość w zakresie potrzeb organizmu oraz konieczności zapewnienia odpowiedniego dostarczania substancji budulcowych i odżywczych z codziennym pokarmem. Ma to związek zarówno z propagowaniem zdrowego stylu życia, zrównoważonej diety i uprawianiem sportu pod różną postacią, ale również z obowiązkowym oznakowaniem produktów spożywczych i informacją dla konsumenta, która musi być obecna na opakowaniach prawie wszystkich produktów żywnościowych.
Czym jest wartość odżywcza i dlaczego tak ważne jest jej podawanie na produktach spożywczych? Definicję wartości odżywczej znaleźć można w krajowych aktach prawnych – w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia [1], która podaje, że „wartość odżywcza są to szczególne wartości środka spożywczego ze względu na: (a) energię (wartość kaloryczną), niezależnie od tego, czy środek spożywczy jej dostarcza i w jakiej ilości, lub (b) składniki odżywcze, niezależnie od tego, czy środek spożywczy je zawiera, czy nie”.
Zagadnienie odpowiedniego informowania konsumentów o wartości odżywczej produktów spożywczych, które mają ułatwiać dokonywanie codziennych wyrobów, reguluje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011r. [2]. Znakowanie żywności wartością odżywczą jest obowiązkowe dla większości produktów spożywczych, z wyjątkiem środków spożywczych, które zostały wymienione w załączniku V wspomnianego rozporządzenia (jest to 19 kategorii produktów spożywczych), napojów o zawartości alkoholu wyższej niż 1,2 % objętościowo (co zostało określone w artykule 16) oraz przypadków żywności nieopakowanej (określone w artykule 44).
W świetle obowiązujących przepisów na etykiecie należy podać informacje o wartości energetycznej produktu oraz ilości tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli. W odpowiednich przypadkach, gdy w procesie technologicznym nie stosowano soli lub nie dodawano składników zawierających sól – można zamieścić – bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej – komunikat wskazujący, że zawartość soli wynika wyłącznie z obecności sodu, naturalnie występującego w produkcie. Wartość energetyczna podawana jest w kilodżulach (kJ) oraz kilokaloriach (kcal), pierwsza podawana jest wartość w kilodżulach, a następnie wartość w kilokaloriach.
Oprócz obowiązkowej informacji o wartości odżywczej można również podać informacje o ilości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, alkoholi wielowodorotlenowych, skrobi, błonnika, witamin i składników mineralnych. Jest to lista zamknięta, zgodnie z zapisami rozporządzenia.
Kolejność prezentowanych informacji, powinna być przedstawiona w formie tabelarycznej (format liniowy można stosować wyłącznie w sytuacji, gdy dostępne miejsce nie pozwala na przekazanie informacji w formacie tabeli), w określonej kolejności, a więc najpierw wartość energetyczna, po niej zawartość tłuszczu, w tym kwasy tłuszczowe nasycone (kwasy tłuszczowe jednonienasycone oraz wielonienasycone stanowią informację nieobowiązkową), następnie węglowodany, w tym cukry (zawartość alkoholi wielowodorotlenowych oraz skrobi stanowią informację nieobowiązkową), błonnik (stanowiący informację nieobowiązkową), białko, sól, a na końcu nieobowiązkowe informacje o zawartości witamin oraz składników mineralnych.
Informacje o składnikach odżywczych należy podawać w gramach w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml, dodatkowo można również przedstawić w odniesieniu do porcji produktu pod warunkiem, że wskazana jest ilość porcji w opakowaniu. Wartość energetyczną oraz ilość składników odżywczych można także dodatkowo przedstawić jako wartość procentową referencyjnych wartości spożycia – zgodnie z wytycznymi określonymi w treści rozporządzenia [2]. Wartość energetyczna kalkulowana jest z uwzględnieniem odpowiednich współczynników przeliczeniowych (współczynniki te określone są dla poszczególnych składników odżywczych i są wskazane w rozporządzeniu [2]).
Zawartość danego składnika odżywczego w produkcie określana jest poprzez podawanie wartości średnich, opartych na analizach laboratoryjnych lub obliczeniu na podstawie znanych lub rzeczywistych średnich wartości użytych składników czy ogólnie dostępnych danych. Producent ma więc do wyboru drogę postępowania. Zawsze jednakże musi posiadać odpowiednią wiedzę o produkcie oraz o procesie technologicznym.
Badania laboratoryjne – oparte na rzeczywistych produktach – pozwalają na określenie faktycznego składu substratów, które są wykorzystywane w procesie produkcyjnym – wówczas nie trzeba zastanawiać się, jaka jest zawartość dodawanych do produktu np. benzoesanu sodu, glutaminianu sodu czy sacharynianu sodu, które – z uwagi na zawartość sodu w cząsteczce – wchodzą w skład soli wskazywanej w etykiecie produktu. Zgodnie bowiem z wymaganiami rozporządzenia „sól”, podawana w etykiecie produktu, otrzymywana jest z całkowitej zawartości sodu w danym produkcie, w matematycznym procesie przemnożenia przez współczynnik o wartości 2,5.
Badania laboratoryjne są więc przydatne i można powiedzieć – wręcz niezbędne. Nawet w sytuacji, gdy producent zdecyduje się na matematyczne kalkulacje – wówczas trzeba podkreślić, że te dane do swoich również zostały pozyskane na podstawie badań analitycznych, wykonanych przez różne zespoły badawcze.
[1] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz. U. 2006 Nr 171 poz. 1225, z późniejszymi zmianami
[2] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004, Dz.U. L 304, 22.11.2011, p.18, z późniejszymi zmianami
Monika Partyka